黄金のサフラン


概要

サフランはその花のめしべで、ほのかな、独特の上品な香りをもち、料理を黄色く色づけます。10gのサフランを得るには1500本以上の花が必要で、摘み取りからすべてが手作業で行われるなど、伝統的な製法にて製造されており高価なスパイスとなっています。

メモ

  • サフランの色素は水溶性で、油には溶けにくい。パエリヤなどの場合にはあらかじめ水(または湯)につけて色と香りと味をじゅうぶんに出して、一緒に使うようにする。

  • クロシンという色素が含まれている。

植物 アヤメ科の多年草で、園芸用のクロッカスとは同じ仲間(ただしサフランの開花は秋)。 収穫は開花期に、ひと花ひと花を手で摘み、めしべ3本を取り出したら火であぶるようにゆっくりと乾燥させる。


料理

  • 魚介の料理によく合い、代表的な料理はスペインのパエリヤ、南仏のブイヤベース。イタリアにはサフランのリゾットも。色付けだけならば後述のターメリックでよいが、やはりその風味がなんともいえない。

  • 手軽な利用では、少量の湯でサフランを溶かしたものとはちみつを混ぜたソース。ヨーグルトやアイスクリームにかけたり、クレープに添えればリッチなデザートに。

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